Priprema
- Počistimo kozice, rep izvadimo iz ljuske, a ljuske i glave čuvamo za bisque.
- Ljutiku očistimo i narežemo na listiće. Mrkvu narežemo na listiće. Češnjak usitnimo. Stabljiku celera narežemo na listiće. Komorač narežemo na listiće. Stapke peršina narežemo na komade.
- Na maslinovom ulju presotiramo narezano povrće, dodamo ljuske i glave od kozica i lovorov list. Dodamo vinjak i flambiramo. Ugasimo bijelim vinom i dodamo koncentrat rajčice. Promiješamo i podlijemo vodom.
- Stavimo kuhati vodu za pljukance, koju posolimo.
- Iskuhamo bisque, procijedimo te nastavimo reducirati.
- Pljukance stavimo kuhati u kipuću vodu, a u bisque dodamo kockicu maslaca, par kapi maslinovog ulja i lagano posolimo. Maknemo s vatre.
- Na vruću tavu stavimo malo maslinovog ulja, dodamo repove kozica koje kratko presotiramo i zalijemo bisqueom. Poškropimo s par kapi limuna i dodamo sjeckani origano. Na sve dodamo kuhane pljukance, provrtimo po tavi i podlijemo po potrebi škrobnom vodom. Popaprimo i ukrasimo listićima origana.